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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità
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Area geografica

L'area geografica della produzione comprende l'intero Canton Glarona.

Produzione

Il Glarner Alpkäse è un formaggio medio grasso a pasta dura di latte crudo, non conservato in silos e con crosta curata a piccole scanalature (“cicatrici”), prodotto solo in estate direttamente nell'alpe da malgari esperti. La produzione è limitata alla durata del normale periodo di estivazione locale, ma mai prima del 1 maggio e mai dopo il 30 settembre. Il latte crudo dell'alpe così saporito viene lavorato in modo tradizionale ancora caldo dalla mungitura e subisce solo tratti di trasporto molto brevi. Dalla pressatura, il Glarner Alpkäse DOP viene immerso in salamoia per almeno un giorno, dopodiché passa alla cantina del caseificio e per due giorni viene strofinato accuratamente con sale ed acqua ingrassata. A partire dal terzo giorno, viene solo strofinato. Dopo quattro settimane, i formaggi vengono curati all'occorrenza, tuttavia almeno una volta alla settimana. Per la stagionatura del formaggio, vengono usate come base delle tavole di legno. Il periodo minimo di stagionatura è pari a 60 giorni. Le vacche da latte si nutrono del foraggio alpino dei pascoli di estivazione e non devono essere più alimentate con foraggio insilato per almeno due settimane prima della produzione casearia d'alpe. L'aroma del Glarner Alpkäse DOP è erbosa, richiama il latte, la corteccia ed è fruttato, in parte arricchito da una leggera nota d'arrosto. Il sapore è puro, da lieve a medio-acido e medio-salato, delicato, al latte, sottolineato da un accenno di erbe alpine. Sul palato ha un retrogusto di recente con l'aumento della sua stagionatura.

Storia

La produzione di formaggio grasso propriamente detta risale intorno al 1770. Una prima citazione scritta del formaggio grasso delle Alpi Glaronesi è del 1846 nel „Ritratto della Svizzera – il Canton Glarona“ (Blumer/Heer). Jost Hösli scrive nella sua opera “Land Glaronese ed economia dell'alpe“: la produzione di formaggio è stata per molto tempo per quantità e qualità molto umile. La produzione di formaggio grasso è rimasta nel Glaronese quasi estranea fino all'ultimo secolo. Nel 1869, è stato prodotto del formaggio per la prima volta nell‘alpe Ramin con una percentuale di grassi del 48%. Il fatto che fonti concernenti il Glarner Alpkäse si presentassero non prima del 19° secolo, rappresenta una grande differenza rispetto alla maggior parte degli altri Cantoni di montagna, dove il formaggio grasso di caglio risale addirittura al 15° o 16° secolo. Nel Land Glaronese venivano prodotti soprattutto il Schabziger (formaggio alle erbe glaronese) e burro grasso. Al sistema di cessione in comodato d'uso dell'alpe nel Glaronese, questa evoluzione risultava particolarmente conveniente. La produzione quasi esclusivamente a scopi commerciali pone una fabbricazione di qualità in primo piano. Grazie al livello qualitativo raggiunto, il Glarner Alpkäse è stato registrato come DOP e soddisfa i massimi criteri di qualità.