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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità

Le Gruyère AOP

Area geografica

L'area geografica comprende i cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura, nonché i distretti di Courtelary, La Neuveville, Moutier ed i Comuni bernesi di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern, nonché diversi caseifici della Svizzera tedesca.

Produzione

Il Gruyère DOP deve la sua finezza ed il suo gusto esclusivo al pregiato latte crudo delle vacche nutrite in estate con erba fresca ed in inverno con fieno. A questo si aggiungono la sapienza tramandata di generazione in generazione e l'esperienza dei caseari e dei maestri raffinatori. Per una forma di Gruyère DOP di circa 35 kg sono necessari non meno di 400 litri di latte fresco, che viene fornito due volte al giorno. Ogni formaggio viene sistematicamente contrassegnato con il numero della forma e del caseificio. Sulla forma è posta sempre anche la data di produzione. Le marcature nere (dette anche „Passaporto del formaggio“) vengono apposte con la proteina del formaggio, la caseina. Anche qui non finiscono sostanze estranee, né artificiali nell‘impiego. Il marchio Gruyère DOP ed il numero dello stabilimento di fabbricazione sono apposti sul lato esterno della forma. Così è possibile garantire l'autenticità di un Gruyère DOP ed evitare abusi. Questi dati vengono impressi con timbri metallici bollenti a rilievo sul lato esterno della forma. La marcatura dona al Gruyère DOP la sua identità e permette che la sua origine sia in ogni momento rintracciabile. Durante la lunga e lenta stagionatura di più mesi nelle cantine di finitura, le forme vengono rivoltate regolarmente e lavate con una miscela di sale ed acqua. La stagionatura dura da 5 a 18 mesi. L'umidità permette la formazione della crosta di formaggio, detta anche «Schmiere»; essa protegge l'interno della forma. Così il Gruyère DOP acquista il suo aroma caratteristico. Non è un caso che questo autentico regalo della natura venga apprezzato dagli amanti del formaggio di tutto il mondo.

Storia

Già nel 1655, il formaggio che noi oggi conosciamo come Gruyère DOP era conosciuto con il nome dell‘omonimo distretto di Friburgo, gruière. In base ad una fonte, a partire dal 1249 sarebbe stato commerciato del formaggio a Friburgo. Nel 1762, la parola “gruyère” viene aggiunta dall‘Académie française nel proprio vocabolario, con l'annotazione che si tratta di un formaggio prodotto nella regione di Gruyère. Dal 19° secolo, vi sono stati sforzi per tutelare il Gruyère, poiché veniva imitato spesso a causa della sua fama rinomata. Durò però fino al 2001 per ottenere finalmente la DOP, una tutela efficace della sua denominazione.

Commento
Il Gruyère DOP è disponibile ovunque nel commercio al dettaglio. Sono necessari cinque mesi di stagionatura per un formaggio dolce, circa otto mesi per un formaggio di media-stagionatura e per un recente ed almeno dodici mesi per un surchoix Gruyère DOP.