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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità
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Area geografica

L'area geografica è il distretto di Porrentruy. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei maiali e dei manzi sono operazioni che si svolgono esclusivamente in Svizzera.

Produzione

L'intero impasto pronto da confezionare per la preparazione della Saucisse d'Ajoie IGP è composto per due terzi da carne di maiale, un terzo di lardo e, facoltativamente un massimo del 10 per cento di carne di manzo macinata. L'aggiunta di cumino intero durante la speziatura con pepe e aglio conferisce alla specialità il suo gusto particolare. L'impasto della salsiccia è inserito in un budello di maiale. Il budello non è fissato con spago o clip metalliche, bensì annodato. Per porzionare la salsiccia si torce quindi il budello. Poi la salsiccia è affumicata mediante bruciatura di legno di conifera in forma di trucioli, segatura o ciocchi.

Storia

Il piatto tradizionale per il giorno di San Martino è parte dell'eredità culinaria dell'Ajoie. Nella settimana precedente il giorno di San Martino, i contadini della regione macellano i maiali e preparano vari prodotti in abbondanza. Uno dei prodotti così ottenuti è la Saucisse d'Ajoie IGP, prodotta secondo la ricetta tradizionale. Anche l'affumicatura fa parte della tradizione: ancora oggi in alcune cascine si possono visitare vecchie camere di affumicatura che risalgono al XVII secolo. La denominazione Saucisse d'Ajoie fu utilizzata per la prima volta nel 1920: all'epoca, un gruppo di macellai dell'Ajoie diede alla salsiccia tipica della regione questo nome, per distinguerla da prodotti simili.