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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Bezirk Pruntrut. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die gesamte abfüllbereite Masse zur Zubereitung der Saucisse d'Ajoie IGP setzt sich zu zwei Dritteln aus Schweinefleisch, einem Drittel Speck sowie fakultativ aus maximal 10 Prozent gehacktem Rindfleisch zusammen. Die Beimischung von ganzem Kümmel beim Würzen mit Pfeffer und Knoblauch verleiht der Spezialität ihren besonderen Geschmack. Die Wurstmasse wird in einen Schweinedarm gefüllt. Der Darm wird nicht mit Schnur oder Metallclips abgebunden, sondern geknüpft. Darauf wird die Wurst durch Abdrehen des Darms portioniert. Anschliessend werden die Würste durch Verbrennen von Nadelholz in Form von Spänen, Sägemehl oder Scheiten geräuchert.

Geschichte

Das traditionelle Gericht zum Martinstag ist Teil des kulinarischen Erbes der Ajoie. In der Woche vor dem Martinssonntag schlachten die Bauern der Region Schweine und verarbeiten davon so viel wie möglich. Eines der auf diese Weise gewonnenen Erzeugnisse ist die Saucisse d'Ajoie IGP, die nach einem althergebrachten Rezept hergestellt wird. Das Räuchern gehört ebenfalls zur Tradition: Noch heute können auf einzelnen Bauernhöfen alte Räucherkammern besichtigt werden, die aus dem 17. Jahrhundert stammen. Die Bezeichnung Saucisse d'Ajoie wurde erstmals um 1920 verwendet: Damals gab eine Gruppe von Metzgern der Ajoie der Hauswurst aus ihrer Region diesen Namen, um sie von ähnlichen Erzeugnissen zu unterscheiden.

Area geografica

L'area geografica è il distretto di Porrentruy. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei maiali e dei manzi sono operazioni che si svolgono esclusivamente in Svizzera.

Produzione

L'intero impasto pronto da confezionare per la preparazione della Saucisse d'Ajoie IGP è composto per due terzi da carne di maiale, un terzo di lardo e, facoltativamente un massimo del 10 per cento di carne di manzo macinata. L'aggiunta di cumino intero durante la speziatura con pepe e aglio conferisce alla specialità il suo gusto particolare. L'impasto della salsiccia è inserito in un budello di maiale. Il budello non è fissato con spago o clip metalliche, bensì annodato. Per porzionare la salsiccia si torce quindi il budello. Poi la salsiccia è affumicata mediante bruciatura di legno di conifera in forma di trucioli, segatura o ciocchi.

Storia

Il piatto tradizionale per il giorno di San Martino è parte dell'eredità culinaria dell'Ajoie. Nella settimana precedente il giorno di San Martino, i contadini della regione macellano i maiali e preparano vari prodotti in abbondanza. Uno dei prodotti così ottenuti è la Saucisse d'Ajoie IGP, prodotta secondo la ricetta tradizionale. Anche l'affumicatura fa parte della tradizione: ancora oggi in alcune cascine si possono visitare vecchie camere di affumicatura che risalgono al XVII secolo. La denominazione Saucisse d'Ajoie fu utilizzata per la prima volta nel 1920: all'epoca, un gruppo di macellai dell'Ajoie diede alla salsiccia tipica della regione questo nome, per distinguerla da prodotti simili.