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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità

Vacherin Mont-d'Or AOP

Area geografica

L'area geografica comprende la Vallée de Joux, nonché i piedi del Waadtländer Jura. In questa zona sono compresi i distretti Vallée de Joux, Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay e Morges. A questa area geografica appartengono anche i Comuni Orges e Vugelles-la-Mothe del distretto Yverdon, le Alpi dei Comuni Bassins, Le Vaud, Arzier e St-Cergue, nonché alcune Alpi franco-svizzere.

Produzione

Il Vacherin Mont-d'Or DOP viene prodotto dal latte consegnato nel caseificio due volte al giorno dal 15 agosto al 31 marzo. È vietato nutrire le vacche da latte con foraggio fermentato. Il latte viene trattato ad alte temperature attraverso una procedura delicata. In seguito alla pressatura del caglio, il formaggio viene avvolto in un cerchio di legno di abete rosso ed immerso in salamoia da 2 a 4 ore. La stagionatura in cantina del formaggio bianco (formaggio giovane senza scorza avviene su tavole di legno di abete rosso entro le 48 ore successive dall'inizio della produzione. Dopodiché i formaggi vengono rivoltati ogni giorno fino al primo lavaggio, che deve essere condotto al più tardi dopo che si è formato uno strato di muffa sulla superficie del formaggio giovane. I formaggi vengono lavati e rivoltati periodicamente ogni giorno per almeno 17 giorni. Alla fine della finitura, i formaggi vengono confezionati in una scatola di legno. Il suo diametro deve essere appena inferiore a quello della forma di formaggio, in modo che la scorza possa acquisire il desiderato aspetto ondulato.

Storia

Secondo la leggenda, durante la guerra del 1870 un soldato francese portò con sé i segreti della produzione di Vacherin Mont-d'Or e la rese famosa nella sua zona, dopo che si era stabilito a Les Charbonnières. Tuttavia, già la legge del 6 giugno 1812 in merito alle tasse di trasporto per prestazioni commerciali, cita il Vacherin alla rubrica "Formaggio". Anche uno scritto autografo di un locandiere di Les Charbonnières risalente al 1823 ed un registro contabile del 1845 riportano acquisti e forniture di questo formaggio. Sulle Alpi della Vallée de Joux furono prodotti piccoli formaggi alla fine dela stagione, quando vi era a disposizione meno latte. A questi venne data la denominazione "Vacherins". Nel 19° secolo, la denominazione "Vacherin" venne sostituita ovunque con "Mont-d'Or" o "Vacherin Mont-d'Or", come si evince da numerosi documenti scritti.