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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità
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Area geografica

La zona geografica di trasformazione del prosciutto crudo del Vallese IGP è il cantone del Vallese. I maiali sono nati, allevati, abbattuti e macellati esclusivamente in Svizzera.

Produzione

I pezzi di carne inizialmente vengono sfregati con una miscela di sale, spezie e erbe aromatiche, poi messi in luogo fresco. Grazie al succo della carne, si forma una salamoia. Generalmente, una volta tolti dalla salamoia, i pezzi vengono imbozzati in un calzino o in una reticella poi vengono fatti stufare per qualche giorno. L'essicazione vera e propria e il pressaggio avvengono in seguito. Il pressaggio serve per aprire i pori della carne e a omogeneizzare la forma del pezzo. La durata minima di elaborazione del prosciutto crudo, incluse le fasi di salagione, di essicazione e di affinaggio, variano fra le 6 e le 10 settimane. Talvolta, l'essicazione avviene all'aperto: chi ancora possiede un « granaio » (una sorta di locale usato per custodire i cibi negli alpeggi vallesani), mette la carne all'aria fresca e secca delle cime. Ma ai giorni nostri l'essicazione avviene per la maggior parte delle volte all'interno di locali a temperatura e igrometria controllata. Nel corso di detto processo , la perdita di peso varia in funzione della copertura grassa, ma si aggira come minimo intorno al 35%. Il prosciutto crudo del Vallese IGP non viene assolutamente affumicato.

Storia

L'essicazione dei prodotti a base di carne è una tecnica attestata dopo il 16° secolo nel Cantone del Vallese. Tuttavia, a quel tempo, l'allevamento dei maiali era ancora poco sviluppato nel Vallese. Alla fine del 19° secolo, la situazione cambia e molte famiglie contadine iniziano ad allevare un maiale per i propri bisogni e lo trasformano da sole, assicurandone la conservazione grazie alla tecnica dell'essicazione. La tradizione, che in ogni famiglia consiste nell'«uccisione del maiale » alla fine dell'autunno o all'inizio dell'inverno, rimane viva fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Fino alla metà del 20° secolo, l'intero maiale – e non soltanto il prosciutto – viene salato in un tino di legno, poi fatto essiccare se possibile in un granaio, una sorta di locale che veniva usato per conservare il cibo negli alpeggi del Vallese, il quale era aperto per far entrare l'aria fresca e secca dalla sommità. Il prosciutto conobbe la stessa evoluzione della carne bovina essiccata a partire dagli anni '50: declino della produzione domestica e sviluppo della produzione professionale, grazie al savoir-faire acquisito di generazione in generazione.