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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità

Walliser Trockenspeck IGP

Area geografica

La zona geografica di trasformazione del lardo essiccato del Vallese IGP è il cantone del Vallese. I maiali sono nati, allevati, abbattuti e macellati esclusivamente in Svizzera.

Produzione

La pancetta dell'animale viene utilizzata per produrre il lardo essiccato. Tagliati a fette rettangolari, i pezzi inizialmente vengono strofinati su tutta la loro superficie con una miscela di sale, pepe, spezie e piante aromatiche, della quale ogni produttore conserva gelosamente il segreto. In seguito, vengono messi in salamoia in grandi tini al fresco, dove si impregnano dei sapori della miscela della salamoia per qualche giorno. Dopo viene la fase di essicazione, le fette di lardo vengono appese ad una cordicella in un locale fresco e ben aerato. La durata minima di elaborazione per ottenere il lardo essiccato, incluse le fasi di salamoia, essicazione e affinaggio è di quattro settimane. Nel corso del processo di essicazione, il lardo – se rapportato al prodotto fresco – perde come minimo il 30% del suo peso. Pressati a più riprese durante la fase di essicazione, in modo da conferire loro la tipica forma rettangolare, questi «panciotti» di lardo hanno uno spessore finale all'incirca di 3 cm. Il lardo essiccato del Vallese IGP non viene assolutamente affumicato.

Storia

L'essicazione dei prodotti a base di carne è una tecnica attestata dopo il 16° secolo nel Cantone del Vallese. Tuttavia, a quel tempo, l'allevamento dei maiali era ancora poco sviluppato nel Vallese. Alla fine del 19° secolo, la situazione cambia e molte famiglie contadine iniziano ad allevare un maiale per i propri bisogni e lo trasformano da sole, assicurandone la conservazione grazie alla tecnica dell'essicazione. La tradizione, che in ogni famiglia consiste nell'«uccisione del maiale » alla fine dell'autunno o all'inizio dell'inverno, rimane viva fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Fino alla metà del 20° secolo, l'intero maiale – e non soltanto il prosciutto – viene salato in un tino di legno, poi fatto essiccare se possibile in un granaio, una sorta di locale che veniva usato per conservare il cibo negli alpeggi del Vallese, il quale era aperto per far entrare l'aria fresca e secca dalla sommità. Il prosciutto conobbe la stessa evoluzione della carne bovina essiccata a partire dagli anni '50: declino della produzione domestica e sviluppo della produzione professionale, grazie al savoir-faire acquisito di generazione in generazione.