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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità
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Area geografica

La zona di produzione e di lavorazione comprende le aziende di estivazione, i cui stabilimenti produttivi si trovano ad un'altitudine tra 1000 e 2000 m nei seguenti Comuni: Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont- Dessous, Corbeyrier, Leysin e Bex. Tutti i formaggi vengono stagionati poi nelle cantine della "Coopérative des producteurs de fromage d'alpage L'Etivaz" (Cooperativa dei produttori di formaggio d'alpe L'Etivaz).

Produzione

L'Etivaz DOP è un formaggio d'alpe e viene prodotto esclusivamente durante il periodo di estivazione dal 10 maggio al 10 ottobre. Il foraggio delle vacche da latte è composto esclusivamente dall'erba naturale di alpeggio. La qualità del foraggio influenza l'aroma del latte e quindi del formaggio. L'Etivaz DOP viene prodotto, in base alle norme locali tradizionali, a partire dal latte crudo in vasche di rame. Il riscaldamento avviene esclusivamente con fuoco a legna diretto. I formaggi rimangono per almeno una settimana nell'azienda di estivazione, dove vengono regolarmente salati e strofinati, prima di passare nelle apposite cantine di L'Etivaz. Durante la stagionatura, ogni forma sviluppa i suoi caratteristici aromi, caratterizzati dalla flora alpina e da una tipica e leggera nota di fumo. I formaggi vengono stagionati per almeno 5 mesi su tavole in legno di abete rosso. Gli esemplari più belli vengono raffinati in un magazzino speciale con clima naturale per tre anni e diventano il formaggio a pasta dura Hobelkäse.

Storia

La produzione del formaggio a pasta dura nella regione del Pays-d'Enhaut risale al 12° secolo. Gli stemmi più antichi iie produttori di Bergkäse ancora attivi sono riconducibili al 17° secolo. Dal 18° secolo, il distretto del Pays-d'Enhaut è specializzato nella produzione di formaggio, destinato alla distribuzione oltre i confini della zona produttiva. I produttori di Bergkäse fondarono nel 1934 una cooperativa per la stagionatura e la distribuzione, al fine di essere indipendenti e poter vendere autonomamente i propri prodotti. Attenendosi severamente al regolamento sulla produzione, i produttori hanno reso L'Etivaz DOP un formaggio d'alpe molto richiesto.