Walliser Trockenfleisch IGP

Area geografica

L'area geografica di produzione è il Canton Vallese. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei manzi avvengono esclusivamente in Svizzera.

Produzione

La materia prima usata per la produzione della Carne secca Vallese IGP è composta da pezzi ben preparati ma non troppo grassi di coscio di manzo. Prima della salatura, i pezzi vengono accuratamente tagliati e privati di grasso e tendini. I pezzi tagliati sono poi posti in una miscela preparata secondo la ricetta tradizionale di ogni produttore, composta da sale, sostanze che conferiscono il colore rosso, spezie ed erbe. Dopo la salatura, i pezzi sono di solito lavati e poi messi ad asciugare appesi a barre. A seconda delle dimensioni dei pezzi, la fase di essicazione può durare da 5 a 16 settimane. Durante l'essiccazione, sulla superficie di ogni pezzo di carne si forma uno strato di muffa nobile.

Storia

Per via del rigido clima dell'arco alpino, in passato le scorte alimentari erano essenziali per la popolazione. Grazie all'ingegno dei pastori, nacque la tecnica della salamoia e dell'essiccatura. In letteratura, la carne essiccata è menzionata per la prima volta nell'opera di Anton Gattlen (1544-1550). Con la graduale cessazione della produzione familiare e lo sviluppo del turismo, nacque la denominazione Carne secca del Vallese, per indicare questa specialità prodotta con i migliori tagli di coscia. La produzione della Carne Secca del Vallese si è estesa a livello professionale e oggi è affidata alle sapienti mani di professionisti del settore. La loro abilità testimonia l'esperienza acquisita nel Canton Vallese nel corso dei secoli.