L'Etivaz AOP

MÉTHODE DE PRODUCTION

L’Etivaz AOP est un fromage d’alpage produit pendant la saison d’estivage, du 10 mai au 10 octobre. Le lait cru est transformé en fromage dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois. Les fromages restent au maximum sept jours sur l’alpage. Ils sont ensuite salés et frottés régulièrement dans les caves de L’Etivaz. Les meules sont affinées au minimum135 jours sur des planches d’épicéa. Les plus belles pièces sont séchées naturellement dans un grenier pendant trois ans puis, rabotées, donnent les fameuses rebibes.

APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES

L’Etivaz AOP est un fromage à pâte dure à croûte emmorgée. Sa pâte présente rarement des trous. Elle est fine, souple, légèrement ferme, de teinte jaune ivoire. Son goût est aromatique, fruité, à la saveur de noisette avec un léger goût de fumée. L’Etivaz AOP à rebibes est un fromage démorgé avec une pâte extra-dure de couleur jaune pâle et qui se rabote au couteau.. Son goût est épicé et fruité, s’accentuant avec la maturation.

HISTOIRE

Les premières traces de la fabrication de fromage dans le Pays-d’Enhaut remontent au 12e siècle. La production de fromage d’alpage s’y concentre dès le 18e siècle. L’origine du nom L’Etivaz provient du mot « estivage ». Face à la diminution de la fabrication de ce fromage dans les années 30, les producteurs se regroupèrent en coopérative en 1932. La première cave d’affinage commune est inaugurée en 1934.

CONDITIONNEMENT

L’Etivaz AOP est vendu à la coupe, en mélange fondue et en râpé. L’Etivaz à rebibes AOP existe sous forme de rouleaux, de cubes et en râpé.