Saucisse d'Ajoie IGP
matières premières
La Saucisse d’Ajoie IGP est élaborée à partir d’un mélange de 2/3 de viande maigre de porc et de 1/3 de lard. Il est possible d’ajouter au maximum 10% de viande de boeuf hachée.
enregistrement
07.11.2002
zone d'origine
La zone de production correspond au district de Porrentruy, dans le canton du Jura. La viande de porc vient de toute la Suisse.
contact
Interprofession de la Saucisse d‘Ajoie IGP
c/o Fondation rurale interjurassienne
Domaine filière alimentaire et espace rural
Case postale 65
2852 Courtételle
T 032 471 13 51
MÉTHODE DE PRODUCTION
L’ajout de cumin au mélange de viande hachée et épicée est obligatoire, car il donne sa typicité à la Saucisse d’Ajoie IGP. De manière facultative, on peut ajouter de la muscade ou du vin rouge. La masse obtenue est poussée dans un boyau de porc. Les saucisses sont ensuite fumées avec des morceaux de bois, des copeaux ou de la sciure de résineux.
APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES
La Saucisse d’Ajoie IGP est une saucisse à maturation interrompue. Sa couleur est brun doré et sa consistance ferme. La saucisse d’Ajoie IGP (cuite ou sèche) a un goût légèrement salé, une odeur agréable de fumée, de cumin et de chair de porc.
HISTOIRE
Le fumage des saucisses fait partie des traditions locales, puisque l’on peut observer dans certaines fermes des fumoirs datant du 17e siècle. La région est
couverte de bois de hêtre et de résineux et l’engraissement de porcs y est répandu. L’origine de l’appellation « Saucisse d’Ajoie » remonte aux années 1920, lorsque des bouchers ajoulots décidèrent de nommer ainsi la saucisse locale afin de la différencier de ses concurrentes.
CONDITIONNEMENT
La Saucisse d’Ajoie IGP se vend à l’unité ou à la paire, à cuire ou sèche.
