Vacherin Mont-d'Or AOP
MATIÈRES PREMIÈRES
Le Vacherin Mont-d’Or AOP est élaboré à partir de lait thermisé. L’herbage et le foin de l’exploitation agricole constituent plus de 70% de la ration alimentaire
des vaches.
Enregistrement
16.06.2003
ZONE D’ORIGINE
L’aire géographique du Vacherin Mont-d’Or AOP comprend la Vallée de Joux et le pied du Jura vaudois.
contact
Interprofession du Vacherin Mont-d’Or
Rue Grenade 40
1510 Moudon
T 021 905 75 46
vacherinmontdor(at)bluewin.ch
www.vacherin-montdor.ch
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MÉTHODE DE PRODUCTION
Le Vacherin Mont-d’Or AOP est produit de septembre à mars. Afin d’éviter la présence de germes pathogènes tout en conservant les qualités naturelles du fromage, le lait est thermisé. Une fois le caillé moulé et pressé, le fromage est cerclé avec une sangle d’épicéa avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant deux à quatre heures. Les vacherins « blancs » sont ensuite entreposés sur des planchettes en épicéa, où ils sont régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n’est qu’à la fin de l’affinage que le fromage est inséré dans sa boîte d’épicéa, légèrement trop petite afin d’obtenir les ondulations caractéristiques du Vacherin Mont-d’Or AOP.
APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES
Le Vacherin Mont-d’Or AOP est un fromage à pâte molle à croûte lavée. Sa consistance est souvent coulante. Sa saveur, légèrement salée et au goût de petit-lait, est caractérisée par des notes de bois provenant de la sangle en bois qui l’entoure. La boîte est produite avec de l’écorce d’épicéas de la région.
HISTOIRE
La première trace écrite de l’appellation « Vacherin Mont-d’Or » date du début du 19e siècle, dans la loi du 6 juin 1812 sur les taxes. En fin de saison, lorsque le lait venait à manquer, on produisait de plus petits fromages appelés « vacherins ». Cette tradition s’est aussi développée de l’autre côté de la frontière. Toutefois, si les Français ont opté avec le temps pour la dénomination raccourcie « Mont-d’Or », les Suisses ont maintenu l’appellation « Vacherin Mont-d’Or ».
CONDITIONNEMENT
Le Vacherin Mont-d’Or AOP se vend en pièce entière dans sa boîte en épicéa, disponible en plusieurs formats, ou en tranches.