Pain de seigle Valaisan AOP
MATIÈRES PREMIÈRES
La farine est composée de 90% de seigle au minimum et de 10% de froment au maximum.
Enregistrement
27.02.2004
ZONE D’ORIGINE
La culture du seigle et du froment, le stockage de la récolte, la transformation en farine et la fabrication du pain se déroulent exclusivement dans le canton du Valais.
Contact
Association du Pain de seigle valaisan
Maison du Paysan
Case postale 96
1964 Conthey
T 027 345 40 10
walliserroggenbrot(at)agrivalais.ch
www.walliserroggenbrot.ch
walliserroggenbrotaop
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MÉTHODE DE PRODUCTION
La pâte est réalisée exclusivement avec de l’eau, du sel, de la farine et de la levure. Tous les ingrédients sont mélangés, puis pétris afin d’obtenir une pâte homogène. Celle-ci doit reposer jusqu’à doubler de volume avant qu’on en fasse des pâtons en forme de cônes pour les tourner dans la farine. Les pâtons sont ensuite laissés au repos jusqu’à ce qu’ils se déchirent clairement. La cuisson du Pain de seigle valaisan AOP a lieu dans un four à sole pendant une heure environ.
APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES
La forme du Pain de seigle valaisan AOP est ronde et le fond du pain est plat. Sa couleur est gris-brun. Sa texture présente une porosité compacte et un aspect humide. Son goût est légèrement acidulé avec une dominance d’acide lactique ou acétique. Il est riche en fibres et pauvre en gluten. Le tour de main du boulanger influence le goût de chaque Pain de seigle valaisan AOP.
HISTOIRE
A l’âge du bronze, le seigle était cultivé et transformé en pain dans tout l’Arc alpin européen. L’importance du pain de seigle dans l’alimentation des Valaisans
est attestée par des écrits datant de 1209. Le seigle est la seule céréale à pouvoir s’adapter aux conditions climatiques extrêmes et aux altitudes élevées
des vallées reculées. Le four banal, qui servait à la fabrication collective du pain, était chauffé seulement deux ou trois fois par an. Il était alors nécessaire de
produire un pain de garde.
CONDITIONNEMENT
Le Pain de seigle valaisan AOP est vendu frais dans des sachets ou sous vide, au poids de 250 g, 500 g ou 1 kg.