Appenzeller Siedwurst IGP

Méthode de production

La viande provenant du muscle et bien refroidie est hachée et mélangée à du lard, de l’eau glacée, du cumin, de l’ail, du poivre et du sel pour en faire une chair à saucisse fine. Cette dernière est embossée dans un boyau salé de boeuf, de porc ou de collagène avec un diamètre de 28 à 36 mm. Les saucisses sont fermées à l’unité ou par paire à l’aide de petits bouts de bois ou d’un clip métallique.

Apparence et qualités gustatives

La surface extérieure est régulière, lisse et mat. A la découpe, la surface est lisse et parsemée de petits pores régulièrement répartis. La saucisse cuite se présente sous un aspect grisâtre. Son arôme de viande est enrichi par de fines
notes de cumin et d’ail.

Histoire

Au 19e siècle, les bouchers-charcutiers développèrent en Suisse alémanique différentes saucisses, dont des saucisses à bouillir faites à partir de chair à saucisse très fine. Des évolutions techniques s’avérèrent nécessaires, notamment l’invention du hachoir à viande ou celle du « Wurstblitz » (cutter pour chair à saucisse). Originellement connue comme « saucisse de boeuf » dans les Rhodes-Extérieures, la saucisse a ensuite été renommée « Siedwurst », ce qui signifie « saucisse bouillie ». Avec une notoriété croissante en dehors des deux demi-cantons, l’ajout de sa région d’origine « Appenzell » dans la dénomination est entré dans les habitudes.

Conditionnement

La saucisse est disponible sous forme crue, cuite ou pasteurisée.