Le Gruyère AOP

MÉTHODE DE PRODUCTION

Durant la lente maturation dans les caves d’affinage, les meules sont régulièrement retournées et frottées à l’eau salée. L’affinage dure entre 5 et 18 mois. La mention Le Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication figurent sur le talon de chaque meule, moyen adéquat pour lutter contre la fraude et garantir l’authenticité du produit. Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Sur la meule figure également son numéro accompagné du jour et du mois de la fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là aussi, il n’y a aucun ajout de corps étranger ou artificiel.

APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES

Les meules de Gruyère AOP affichent un poids de 25 à 40 kg. La pâte présente une surface fine et est faiblement humide. Elle est moelleuse, moyennement ferme et peu friable, de teinte ivoire et unie qui varie selon les saisons. Le goût du Gruyère AOP se distingue par une note plus ou moins salée ; les saveurs fruitées qui dominent varient selon les terroirs et la durée d’affinage.

HISTOIRE

Une charte établie en 1115 par le premier comte de Gruyères mentionne la fabrication de fromages dans les montagnes gruériennes. Son nom apparaît sous
le terme de « Gruière » en 1655.

CONDITIONNEMENT

Le Gruyère AOP se vend à la coupe ou râpé, en qualité bio ou comme fromage d’alpage, avec plusieurs degrés d’affinage.